Una hoja cayó en la olla
El emperador sanador Shennong hervía agua en su jardín y en la olla cayó una hoja de un arbusto de té silvestre. El caldo le gustó. La misma tradición le atribuye el arado y toda la agricultura china.
Enciclopedia del té
Un arbusto,seistés
Blanco, verde, amarillo, oolong, rojo y oscuro: los seis salen de la hoja de un mismo arbusto, la Camellia sinensis. Lo único que cambia es lo que se hace con la hoja después de cosecharla.
baja: la hoja te
muestra la diferencia
Escala de oxidación1
Verdela oxidación se corta al toque
Amarilloel verde, más un paso
Blancocasi no se le hace nada
Oolongoxidación a medio camino
Rojooxidación hasta el final
Oscuroaquí trabajan los microbios
- 1fijación 杀青
- 2enrollado
- 3secado
La hoja pasa menos de un minuto por calor fuerte para «matar el verde»: en China casi siempre en wok, en Japón al vapor. Las enzimas mueren, casi no hay oxidación y la hoja se queda verde.
El mundo del té verde →- 1fijación, como el verde
- 2sudado 闷黄 · 24–72 horas
El más raro de los seis. La hoja tibia se envuelve en tela o papel y se deja en calor y humedad de uno a tres días. Se va el filo herbáceo, el sabor queda más suave y dulce, y la hoja y la infusión, amarillas.
- 1marchitado · varios días
- 2secado
El que menos proceso lleva: ni «matar el verde» ni enrollado. Los brotes y las hojas se marchitan despacio al aire y se oxidan apenas, solos: de ahí las notas de miel y de heno.
El mundo del té blanco →- 1marchitado
- 2sacudido
- 3oxidación
- 4fijación
- 5enrollado
- 6tostado, no siempre
La hoja se sacude y se hace rodar para golpear los bordes: donde la célula se rompe, empieza la oxidación. Se corta en el punto justo; por eso hay oolongs casi verdes y casi rojos.
El mundo del oolong →- 1marchitado
- 2enrollado
- 3oxidación total
- 4secado
En Europa le dicen té negro. El enrollado rompe las células, el jugo se encuentra con el aire y la oxidación se lleva hasta el final: cuanto más dura, más oscuras la hoja y la infusión.
El mundo del té rojo →- 1mao cha, como el verde
- 2asheng: años de reposo
- 2bshu: pila húmeda
El único té con fermentación de verdad: trabajan hongos, bacterias y levaduras. El sheng pu-erh envejece solo, durante años y décadas; el shu se acelera en una pila húmeda, de 45 días a tres meses.
El mundo del pu-erh →Cómo se hace · la palabra que todos confunden
45–90días en la pilaShu Puer 熟普洱 →
aquí trabajaron hongos y bacterias
Oxidación
Fermentación
Con aire: oxidación
La hoja se oscurece sola, con su propia enzima, cuando las células se encuentran con el oxígeno. Es lo mismo que le pasa a una manzana cortada que se queda en la mesa. Aplica al blanco, verde, amarillo, oolong y rojo.
blancoverdeoolongrojo
45–90días en la pilaShu Puer 熟普洱 →
aquí trabajaron hongos y bacterias
Sin aire: microbios
La fermentación en sentido estricto es trabajo de hongos, bacterias y levaduras, sin oxígeno. En el té de verdad solo se da en el té oscuro y el shu pu-erh.
té oscuro · shu pu-erh
«Oolong fermentado» es costumbre del idioma, no química: la palabra se quedó, pero no es exacta.
Cómo nació el shu pu-erh · 渥堆
1973 → 1975
En 1973, en Yunnan, estudian el método cantonés de almacenaje húmedo, con el que se imitaba el añejamiento. En 1975 sale el primer lote bueno y de inmediato arranca la producción en serie. La hoja suelta se junta en una pila de casi un metro, se humedece y se remueve: de 45 días a tres meses.
Historia del té
El té más antiguo, en una tumba
En el mausoleo del emperador Jing de Han, cerca de Xi'an, encontraron restos de té con teanina, una sustancia que solo tiene el arbusto del té. Es más antiguo que cualquier texto sobre té; el hallazgo se publicó en 2016.
El primer libro del té
Lu Yu escribe el «Cha Jing», el «Clásico del té»: tres rollos sobre su origen, los utensilios —24 piezas— y la preparación. Antes el té se hervía como sopa, con cebolla, jengibre y sal; Lu Yu lo llamó «agua de acequia».
El té se bate en espuma
La torta prensada se muele y se bate con un batidor de bambú. En la corte se juzgan «combates de té» por lo blanca y firme que queda la espuma; el emperador Huizong escribe su propio tratado y hace de juez.
El decreto del que salió el oolong
El emperador Hongwu elimina las tortas de té como tributo a la corte. China pasa a la hoja suelta, y en los montes Wuyi, trabajándola, llegan a la oxidación parcial y total: así nacen el oolong y el té rojo. La hoja pide otra vajilla y aparece el gaiwan.
El té llega a Europa
El primer cargamento comercial lo trae la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Al principio es un lujo contado; los envíos regulares empiezan en 1637.
Cuatro puds de regalo del kan
El embajador Vasili Stárkov le lleva al zar Miguel un regalo del Altan Kan mongol: cuatro puds de té. Los embajadores pidieron pieles de marta en su lugar; el kan insistió. Tras el tratado de Kiajta de 1727, el té entra a Rusia por la frontera de Kiajta durante casi dos siglos.
El té, al agua
Colonos disfrazados de indígenas tiran al puerto de Boston 342 cajones de té de la Compañía de las Indias Orientales, en protesta por un impuesto sin representación. Uno de los empujones hacia la Revolución estadounidense.
El botánico de la trenza
El escocés Robert Fortune, disfrazado de chino, se mete en la China cerrada a los extranjeros y se lleva a la India más de 20 000 plantas y plantones de té. Todavía en vida suya, la India supera a China en producción de té.
La carrera de los clípers
Los veleros compiten hasta Londres con la primera cosecha. El «Cutty Sark» va adelante, pero pasado el estrecho de la Sonda pierde el timón en una tormenta y llega siete días después del «Thermopylae». El canal de Suez y los vapores pronto cierran la época de los clípers.
El té llega al Perú
120 libras de semillas viajan desde Yokohama en el vapor «Anyo Maru» y se siembran en una hacienda de Huyro. La primera cosecha llega en 1915. Hoy el departamento del Cusco es el mayor productor de té del país.
Nace el shu pu-erh
Tras dos años de pruebas, el primer lote bueno de pu-erh de fermentación acelerada, y enseguida la producción en serie. Hoy el sheng y el shu se consideran igual de valiosos, solo distintos.
Patrimonio, y hoy
La UNESCO inscribe en su lista las técnicas y costumbres chinas del té: seis categorías, más de 2000 tés. En la misma sesión entra la cultura del té de Turquía y Azerbaiyán. En el mundo se producen 7,1 millones de toneladas al año; después del agua, es la bebida más tomada.
Toda la historia, en un rollo →
once paradas, sellos y piezas de museo
Gongfu cha · qué es
工夫茶
«El té de la maestría y el trabajo»: muchas infusiones cortas en un gaiwan o una tetera pequeña. Uno de los primeros registros de la palabra es de Chaozhou, en 1801; después confundieron los caracteres con 功夫, «kung fu», y las dos escrituras siguen vivas.
Chaozhou · costumbre
Guan Yu recorre la ciudad
La tetera pasa en círculo sobre las tazas sin cortar el chorro, para que a todos les toque la misma fuerza. Las últimas gotas, las más intensas, se reparten una por una: es «Han Xin pasa revista a los soldados».
Taiwán · años 80
La jarra de la justicia
El chahai, 公道杯: ahí se vierte toda la infusión para que al primer invitado no le toque té aguado ni al último uno amargo. La jarra ya existía, pero llegó al centro de la mesa con el renacer taiwanés de la cultura del té.
Hoy · medida y tiempo
1 g por 15–20 ml
La primera infusión es un lavado de 5 a 15 segundos y se bota (en el oolong, el té oscuro y el pu-erh). Luego, 8–10 segundos, y cada una 5 segundos más que la anterior. Casi hirviendo para los oolongs densos, el pu-erh y el rojo; para el verde y el oolong claro, 75–85 °C.
8–10 segundos
Té en polvo · de los Song a Rikyū
y se toma de dos maneras ↓
Ceremoniadel matcha
1107
Song: espuma blanca
El emperador Huizong escribe el «Gran tratado del té»: el té se bate y la mejor espuma es la blanca. Se aprecian los cuencos negros jian: sobre el esmalte oscuro es más fácil juzgar la blancura. En Japón los llamarán «tenmoku», por el monte Tianmu, de donde los llevaban los monjes, y no por el lugar donde se horneaban.
1191
Eisai trae semillas
El monje zen Eisai trae semillas de té desde China y le da una parte al monje Myōe: así empiezan los jardines de té de Uji. En 1211 Eisai escribe el «Kissa Yōjōki», el primer libro japonés sobre el té.
1522–1591
Rikyū: wabi
Sen no Rikyū lleva el wabi-cha —la belleza de lo simple e irregular— hasta una forma entera de ver el mundo. Su cuenco raku se modela a mano, sin torno, y cada uno sale distinto.
Usuchaté ligero
2 gde matcha
70 mlde agua
Cada invitado tiene su propio cuenco, con una espuma ligera encima.
Koichaté espeso
3–4 gde matcha
30 mlde agua
No es espuma, es una pasta espesa. Se prepara un solo cuenco para todos y va pasando en ronda: cada uno toma 2 o 3 sorbos y lo pasa.
70–80 °Cagua que no hierva, si no amarga
80–100varillas tiene el batidor, de una sola pieza de bambú
