Лист упал в котёл
Император-целитель Шэнь-нун кипятил воду в саду, и в котёл упал лист дикого чайного куста. Отвар понравился. Та же молва приписывает Шэнь-нуну плуг и всё земледелие Китая.
Энциклопедия чая
Один куст —шестьчаёв
Белый, зелёный, жёлтый, улун, красный и тёмный — все шесть делают из листа одного куста, Camellia sinensis. Разница только в том, что с листом делают после сбора.
листайте — лист
покажет разницу
Шкала окисления1
Зелёныйокисление остановили сразу
Жёлтыйзелёный плюс один шаг
Белыйпочти ничего не делают
Улунокисление на полпути
Красныйокисление до конца
Тёмныйдальше работают микробы
- 1фиксация 杀青
- 2скручивание
- 3сушка
Лист меньше минуты держат на сильном жаре — «убивают зелень»: в Китае чаще в воке, в Японии паром. Ферменты гибнут, окисления почти нет, и лист остаётся зелёным.
Мир зелёного чая →- 1фиксация, как у зелёного
- 2томление 闷黄 · 24–72 часа
Самый редкий из шести. Тёплый лист заворачивают в ткань или бумагу и держат в тепле и влаге от суток до трёх. Уходит травяная резкость, вкус становится мягче и слаще, лист и настой — жёлтыми.
- 1завяливание — несколько дней
- 2сушка
Меньше всего обработки: ни «убить зелень», ни скручивания. Почки и лист медленно вянут на воздухе и чуть-чуть окисляются сами — отсюда медовые и сенные тона.
Мир белого чая →- 1завяливание
- 2встряхивание
- 3окисление
- 4фиксация
- 5скручивание
- 6обжарка — не всегда
Лист трясут и перекатывают, чтобы побить края: где клетка повреждена, начинается окисление. Его останавливают на нужном градусе — поэтому улуны бывают почти зелёными и почти красными.
Мир улуна →- 1завяливание
- 2скручивание
- 3окисление до конца
- 4сушка
В Европе его зовут чёрным. Скручивание рвёт клетки, сок встречается с воздухом, и окисление доводят до конца: чем дольше, тем темнее лист и настой.
Мир красного чая →- 1мао ча — как зелёный
- 2ашэн: годы выдержки
- 2бшу: влажная куча
Единственный чай настоящей ферментации: работают грибы, бактерии и дрожжи. Шэн пуэр стареет сам, годами и десятилетиями; шу ускоряют во влажной куче — от 45 дней до трёх месяцев.
Мир пуэра →Как делают · одно слово, которое путают
45–90дней в кучеShu Puer 熟普洱 →
здесь поработали грибы и бактерии
Окисление
Ферментация
На воздухе — окисление
Лист темнеет сам, своим же ферментом, когда клетки встречаются с кислородом. Тот же механизм, что у среза яблока, оставленного на столе. Это про белый, зелёный, жёлтый, улун и красный.
белыйзелёныйулункрасный
45–90дней в кучеShu Puer 熟普洱 →
здесь поработали грибы и бактерии
Без воздуха — микробы
Ферментация в строгом смысле — это работа грибов, бактерий и дрожжей, без кислорода. В чае она по-настоящему идёт только у тёмного чая и шу пуэра.
тёмный чай · шу пуэр
«Ферментированный улун» — привычка языка, а не химия: слово прижилось, но оно неточное.
Как появился шу пуэр · 渥堆
1973 → 1975
В 1973 году в Юньнани изучают гуандунский способ влажного хранения — им имитировали выдержку. В 1975-м получают первую удачную партию и сразу запускают массовое производство. Рассыпной лист складывают в кучу около метра высотой, увлажняют и ворошат — от 45 дней до трёх месяцев.
История чая
Древнейший чай — в гробнице
В мавзолее ханьского императора Цзин-ди под Сианем нашли остатки чая с теанином — веществом, которое бывает только в чайном кусте. Древнее любых текстов о чае; открытие опубликовали в 2016 году.
Первая книга о чае
Лу Юй пишет «Ча цзин», «Чайный канон»: три свитка о происхождении, утвари — 24 предмета — и заварке. До него чай варили как суп, с луком, имбирём и солью; Лу Юй назвал это «помоями из канавы».
Чай взбивают в пену
Прессованную лепёшку растирают в порошок и взбивают бамбуковым венчиком. При дворе судят «чайные бои» по белизне и стойкости пены — император Хуэйцзун сам пишет трактат о чае и судит состязания.
Указ, из которого вырос улун
Император Хунъу отменяет чайные лепёшки как подать двору. Китай переходит на рассыпной лист — и в горах Уи, работая с ним, приходят к частичному и полному окислению: так появляются улун и красный чай. Для листа нужна новая посуда — складывается гайвань.
Чай в Европе
Первую коммерческую партию привозит голландская Ост-Индская компания. Сначала это штучная роскошь; регулярные поставки идут с 1637 года.
Четыре пуда от хана
Посол Василий Старков везёт царю Михаилу Фёдоровичу подарок монгольского Алтын-хана — четыре пуда чая. Послы просили соболей вместо него, хан настоял. После Кяхтинского договора 1727 года чай почти два века идёт в Россию через пограничную Кяхту.
Чай за борт
Колонисты, переодетые индейцами, выбрасывают в бостонскую гавань 342 сундука чая Ост-Индской компании — протест против налога без представительства. Один из толчков к Американской революции.
Ботаник в косичке
Шотландец Роберт Форчун, переодетый китайцем, уходит вглубь закрытого Китая и вывозит в Индию больше 20 000 чайных растений и сеянцев. Ещё при его жизни Индия обгоняет Китай по производству чая.
Гонка клиперов
Парусники гонятся в Лондон с первым урожаем. «Катти Сарк» идёт впереди, но после Зондского пролива теряет в шторм руль — и приходит на семь дней позже «Термопил». Суэцкий канал и пароходы скоро закрывают эпоху клиперов.
Чай приходит в Перу
120 фунтов семян плывут из Йокогамы на пароходе «Anyo Maru» и ложатся в землю асьенды в Уйро. Первый урожай собирают в 1915-м. Сегодня департамент Куско — главный производитель чая в стране.
Рождается шу пуэр
После двух лет опытов — первая удачная партия ускоренно ферментированного пуэра и сразу массовое производство. Сегодня шэн и шу считают равноценными, просто разными.
Наследие — и сегодня
ЮНЕСКО вносит в свой список китайские чайные техники и обычаи: шесть категорий, больше 2000 чаёв. На той же сессии — культуру чая Турции и Азербайджана. В мире — 7,1 млн тонн чая в год; после воды это самый популярный напиток.
Вся история — свитком →
одиннадцать остановок, печати и музейные вещи
Гунфу ча · что это
工夫茶
«Чай мастерства и труда»: много коротких проливов в маленькой гайвани или чайнике. Одна из первых записей слова — Чаочжоу, 1801 год; потом иероглифы спутали с 功夫, «кунфу», и оба написания живут до сих пор.
Чаочжоу · обычай
Гуань Юй обходит город
Чайник ведут по кругу над чашками, не прерывая струю, — так каждому достаётся одна крепость. Последние, самые густые капли раздают по одной: это «Хань Синь пересчитывает солдат».
Тайвань · 1980-е
Чаша справедливости
Чахай, 公道杯: в него сливают всю заварку, чтобы первому гостю не достался жидкий чай, а последнему — горький. Сосуд знали и раньше, но в центр стола он встал с тайваньским возрождением чайной культуры.
Сейчас · мера и время
1 г на 15–20 мл
Первый пролив — промывка, 5–15 секунд, его сливают (для улуна, тёмного чая и пуэра). Дальше 8–10 секунд, и каждый следующий — на 5 секунд дольше. Почти кипяток — плотным улунам, пуэру и красному; зелёному и светлому улуну — 75–85 °C.
8–10 секунд
Порошковый чай · от Сун к Рикю
а пьют её двумя способами ↓
Церемонияматчи
1107
Сун: белая пена
Император Хуэйцзун пишет «Большой трактат о чае»: чай взбивают, и лучшей считают белую пену. Ценят чёрные чаши цзянь: на тёмной глазури проще судить о белизне. В Японии их назовут «тэммоку» — по горе Тяньму, откуда их везли монахи, а не по месту, где их обжигали.
1191
Эйсай везёт семена
Дзен-монах Эйсай привозит из Китая чайные семена, часть отдаёт монаху Мёэ — так начинаются чайные сады Удзи. В 1211 году Эйсай пишет «Кисса Ёдзёки» — первую японскую книгу о чае.
1522–1591
Рикю: ваби
Сэн-но Рикю доводит ваби-тя — красоту простого и неровного — до цельного взгляда на мир. Его чаша раку лепится руками, без гончарного круга, и каждая выходит своей.
Усутятонкий чай
2 гматчи
70 млводы
Каждому гостю — своя чаша, сверху лёгкая пена.
Койтягустой чай
3–4 гматчи
30 млводы
Не пена, а густая паста. Одну чашу готовят на всех гостей и пускают по кругу: каждый делает 2–3 глотка и передаёт дальше.
70–80 °Cвода — не кипяток, иначе горечь
80–100зубцов у венчика — из одного куска бамбука
